La cucina tradizionale ciociara è antica e nuova allo stesso tempo. Come un prezioso reperto appena strappato alla polvere dei secoli. Occultata, fuori dai confini provinciali, dallo strapotere estetico delle celeberrime fettuccine, la cucina di questa antichissima regione del Lazio meridionale custodisce invece un mosaico di sapori e di particolarità di primissimo ordine e dall'insospettabile varietà. Da sfatare anche il luogo comune che vuole la cucina ciociara come povera e rozza. La sua innegabile matrice contadina (comune alla quasi totalità delle cucine tradizionali italiane) è molto varia e ricca, come la molteplicità dei popoli che hanno abitato la Ciociaria. Non manca, inoltre, una tradizione "alta" le cui tracce si trovano nei "quaderni della nonna" delle case borghesi e nobili, che ha tutti i diritti e i requisiti per essere considerata "ciociara" e "tipica". Si tratta, infatti, molto spesso di rielaborazioni, arricchimenti e affinamenti di quelle che sono le ricette universalmente considerate tradizionali. Tanto per fare un esempio le varietà di zuppe del tipo "pane sotto" sono tante che meriterebbero un volume apposito. La varietà di gusti e di preparazioni è molto interessante e i risultati, spesso, sono assolutamente sorprendenti. Si va dalle versioni più semplici e rozze a vere e proprie "ribollite", se si vuole anche più gustose del celeberrimo piatto toscano, se non altro per l'assoluta superiorità del pane di grano ciociaro su quello tanto osannato dei fiorentini e senesi (vale anche per la pappa col pomodoro!). Non si vuole, sia chiaro, tessere sterili lodi finalizzate alle soddisfazioni di appetiti da campanile: per chi scrive, come per tanti altri compagni di cordata, il valore della cucina ciociara è stato una vera e propria scoperta e la ricerca in questo settore ha tutta l'aria di essere solo all'inizio, tanta e tale è la coltre di polvere accumulata su un patrimonio culturale mai indagato veramente a fondo. Altro punto di forza della cucina ciociara è custodito nella varietà delle paste fresche e nelle salse a base di pomodoro e carni. Uno dei segreti di tali preparazioni consiste nella qualità degli insaccati e proprio delle carni. Le paste fresche della tradizione ciociara conosciute al di fuori della regione sono poche e, tutto sommato, si tratta delle meno caratteristiche. Ci riferiamo, ovviamente, alle fettuccine, ampiamente presenti anche in altre zone. Meno noti i maccheroncini di pasta all'uovo (fini fini) o vere e proprie rarità come i maccheroni ai ferri o i Paternostri, realizzati con l'utilizzo di utensili metallici. Anche gli impasti di semplice acqua e farina si trovano in varietà cospicue, in dimensioni di sagne, patacche, sagne pelose (con farina integrale), strozzapreti, ammazzacavalli e diversi altri. Numerose anche le variazioni del timballo alla ciociara, realizzato originariamente con lasagne di pasta all'uovo farcite a strati da sughi di carne e formaggio fresco. Ora se ne trovano di diversi tipi, particolarmente ricchi dove frequente è anche l'uso dell'uovo sodo e polpettine di carne e mozzarella magari di bufala. Si è già detto degli insaccati di maiale. Molto usate nelle salse sono le salsicce da, poi, utilizzare come pietanza o in piatto unico insieme al loro "sugo". Celebri i piatti a base di agnello e di capretto, infornati o brodettati, anche a seconda del periodo dell'anno e della disponibilità delle bestie. Particolarissime alcune ricette speziate come il Garofolato di Veroli o il cosciotto di capretto alla Ciociara, infornato con copiose erbe aromatiche. Nelle zone del Cesanese si trovano oggi alcuni ottimi brasati al vino e salmì di lepri e di conigli. Il pollo è ottimo alla ciociara, cucinato semplicemente al tegame con vapori di vino e aceto. Tantissime le minestre e le zuppe a base di verdure locali. Ottimi i broccoletti, le cicorie, le verze. I legumi la fanno da padrone in tante preparazioni. Squisiti i funghi preparati in zuppa, alla piastra e in mille altri modi specialmente nelle salse. Il tartufo è molto diffuso, di ottima qualità e spesso presente nella cucina di diverse località ciociare. Vari e prelibati i formaggi, soprattutto di pecora e di capra. Il viaggio nella terra ciociara può essere dunque sorprendente anche per il palato, oltre che per la vista. Questa guida è un primo strumento essenziale per orientarsi in un territorio interessante, ma molto articolato.

Sicuramente l'ulivo è la specie arborea coltivata piu' diffusa nella provincia di Frosinone. I motivi di cio' sono dovuti innanzitutto al clima temperato, ottimo per lo sviluppo di questa coltivazione, e alla particolare orografia del terreno, sub montano e collinare, tipico della media dorsale appenninica, la quale, non rendendo economiche altre produzioni vegetali, crea le condizioni per lo sviluppo dell'olivicoltura e della viticoltura. Inoltre motivi storici, culturali e religiosi, per millenni, hanno fatto di questo principe della tavola un componente fondamentale del regime alimentare, ed oggi risulta il grasso piu' accettato anche dai dietologi piu' severi (non c'e' dieta equilibrata che non ne preveda almeno un cucchiaio al giorno). La compatibilita' di questa coltura con la diversificazione agricola, tipica della provincia di Frosinone, dato l'enorme frazionamento delle aziende, le ha permesso di resistere agli espianti. Nonostante le produzioni quantitativamente buone (300.000 q.li circa), purtroppo la commercializzazione del prodotto, da parte di migliaia di piccoli produttori, non permette una forte concentrazione ed una efficiente offerta sul mercato, mentre, con una buona e razionale organizzazione si potrebbero affrontare mercati di un certo spessore quantitativo e qualitativo, anche per i pregi della nostra olivicoltura. Da un'analisi di questo genere sono nate in provincia alcune realta' ed esperienze riguardo la promozione e la commercializzazione dell'olio e molte di queste sono risultate buone, ed apprezzabili. Sicuramente il prodotto che e' risultato eccellente e con numerosi riconoscimenti qualitativi e' stato l'olio extravergine Rosciola. Di fatto i produttori dell'alta Ciociaria dei comuni di Paliano, Piglio e Serrone, Acuto e Anagni ma anche Roiate, Olevano R., Genazzano, hanno lanciato la sfida agli oli toscani, liguri, siciliani organizzandosi in associazione "La Rosciola" con sede in Paliano. Si e' salvaguardata cosi l'antichissima cultivar Rosciola, praticamente quasi estinta nel resto del centro Italia e si e' continuato a produrre quell'olio Rosciola, gia' apprezzato da Lucullo. Esso si presenta leggermente velato (non viene filtrato) e di colore giallo dorato con riflessi verdi. All'olfatto e' di buona intensita' e persistenza ed e' caratterizzato da sentori di fruttato verde. Al gusto e' armonico e fruttato con un deciso retrogusto amaro-piccante in chiusura, ottimo per tutti i piatti, in particolare per pesci alla griglia ed arrosti. Struttura essenziale della dieta mediterranea, l'olio extra-vergine di oliva ha proprieta' alimentari notevoli, virtu' dietetiche e curative. Infatti e' ricco di acidi grassi polinsaturi (utili ad esercitare un' azione protettiva sulle pareti arteriose regolando il tasso di colesterolo) e in esso sono anche presenti composti fenolici dall'azione ossidante (aiutano a restare giovani) e numerose vitamine (A,D,E,K). Gli oli di oliva si classificano in diversi modi, pero' in commercio ne troviamo 4 tipi. L'olio extravergine di oliva non ha avuto altri trattamenti se non quello di premitura al frantoio; ha acidita' espressa in acido oleico al massimo dell'1% ed all'assaggio (esame organolettico) non presenta assolutamente difetti ma fruttato (indice di freschezza e sanita'). Il vergine di oliva con acidita' massima del 2% con fruttato anche se leggero. L'olio di oliva si ottiene da una miscela di olio lampante raffinato e olio extravergine di oliva (la legge non fissa le percentuali) ha acidita' non superiore al 1,5%; non e' previsto l'esame organolettico, dato che la raffinazione elimina sapori ed aromi. L'olio di sansa di oliva deriva da un taglio di olio estratto dalla sansa con olio extra-vergine con le caratteristiche chimiche e organolettiche come per l'olio di oliva. Mentre l'analisi chimica, che quantizza acidita' e perossidi, e' prerogativa dei chimici, l'analisi organolettica (assaggio e degustazione) e' alla nostra portata, anche se per un parere ufficiale su un olio vergine o extra-vergine e' necessario un panel di almeno 8 assaggiatori ed un capo panel, perfettamente addestrati. Preso il nostro campione di olio e versatolo in un bicchiere perfettamente pulito e senza odori, lo teniamo qualche minuto tra le mani in modo che il contenuto si avvicini quanto piu' possibile ai 28¼C (temperatura ottimale di degustazione) dopodiche', effettuiamo la prova olfattiva portando il bicchiere al naso e inspirando con entrambe le narici. Da cio' ricaviamo un primo dato sul fruttato o su eventuali difetti, quindi procediamo alla prova gustativa. Introduciamo una quantita' di olio in bocca, distribuendolo per tutto il palato e la lingua, inspiriamo energicamente aria tenendo i denti chiusi ed espelliamo poi l'aria dalle fosse nasali. Questa "analisi", con l'esperienza, ci permettera' di giudicare agevolmente gli oli che ci porteranno in tavola e lo spessore qualitativo di un ristorante.

>Pane: In tutti i paesi della Ciociaria e' possibile gustare un pane che, per qualita', figura tra i migliori dell'intera nazione. Lavorato in molti casi come un tempo, con una lievitazione naturale e cotto nel forno a legna, da sempre rappresenta l'asse portante dell'alimentazione ciociara. Puo' essere bianco o scuro ed e' confezionato ancora, nella maggior parte dei casi, in forma di "filone" da 1 Kg. o di "pagnotte" da 1 o 2 Kg. La sua particolare struttura lo rende appetibile anche dopo alcuni giorni.

>Pizza: Mediamente molto buona, elaborata in diversi modi, puo' essere sostitutiva del pane o dell'intero pasto. Solitamente abbastanza consistente, ha il pregio di essere cotta spesso in forni a legna.

>I Calascioni: Si tratta di una pietanza rustica, molto saporita, che puo' essere utilizzata sia come stuzzicante accompagnamento di aperitivi che come vero e proprio piatto di portata in pranzi o cene fredde. Si tratta di panzerotti di pasta sfoglia ripieni di un composto formato da uova, parmigiano, pecorino e pepe in abbondanza. Il loro accompagnamento ideale e' rappresentato da un robusto bicchiere di vino rosso locale.

>Dolci: Generalmente semplici, dimostrazione di come un tempo ci si sapeva accontentare di poco e le cose semplici erano in grado di allietare le mense nei giorni di festa. Una pasticceria secca e prevalentemente casereccia che porta con se' la fragranza del forno ed il gusto del grano. Caratteristiche le ciambelline al vino, costituite da un impasto profumato da semi di anice e ricoperte da granelli di zucchero. Si trovano nei forni in ogni periodo dell'anno e costituiscono un lieto fine pasto. Sono ottime se accostate ad un vino da dessert (Moscato di Pantelleria, muffati, etc.). Altro biscotto tipico e' il "susamello", appellato cosi o con varie storpiature dialettali. L'origine del suo nome e' da attribuirsi alla derivazione della locuzione "succhia miele". Sono biscotti tipici del periodo natalizio, impastati con il miele e le nocciole o le mandorle ed aromatizzati da buccia di mandarino o di arancia, ed un profumo leggerissimo di vino liquoroso. Molto simili ai tozzetti senesi si presentano pero' piu' scuri e meno caratterizzati dalla frutta secca. Interessantissimi i dolci di pasta di mandorle (come i torroncini di pasta reale), specie nelle zone di montagna, e gli eccellenti amaretti di Guarcino, ricchi di gusto, morbidi e mai stucchevoli. Tra i dolci a lievitazione, particolare rilievo occupa la "pigna". Tipico dolce del periodo pasquale, simile nella forma al panettone, riccamente speziata con semi di anice, frutta candita e profumi liquorosi. Non troppo lievitata e' forse il dolce che meglio incarna le tradizioni ciociare.

Le numerose zone boschive ed il clima idoneo di questa terra favoriscono la nascita di numerose qualita' di funghi. I porcini, ad esempio, sempre molto profumati, trovano largo consumo in ristoranti e tavole domestiche dove vengono utilizzati in tutti i modi piu' tradizionali, compresa la loro conservazione sott'olio. Largo consumo trovano anche "chiodini" o "famigliole" che crescono in abbondanza in special modo nei mille pioppeti che costeggiano i vari corsi d'acqua. Non sara' un prodotto di qualita' straordinaria, ma serviti come antipasto sono stuzzicanti. Il loro utilizzo piu' particolare li vede rappresentare il condimento per polenta nei mesi piu' freddi. Da provare. Una considerazione a parte meritano i tartufi. Il prezioso tubero cresce abbondante in Ciociaria e risulta essere particolarmente apprezzato anche dai grandi conoscitori. Famosissimi, nelle varieta' bianco e nero, quelli di Campoli Appennino, ma non meno buoni quelli di altre zone della provincia. Per qualita' non abbiamo timore nel dire che reggono il confronto anche con quelli provenienti da localita' piu' famose. In particolare tre varieta' di tartufi si possono trovare nelle nostre zone. Il Tuber Magnatum Pico (Tartufo Bianco) e' tra tutti i tartufi il piu' pregiato e costoso, sia per le caratteristiche organolettiche, considerate le migliori, sia perche' e' molto difficile da raccogliere. Questo tartufo, dalla carne bianco-rosata, emana un odore molto intenso, il suo sapore e' molto gradevole. Tra le diverse qualita' il Tuber Melanosporum Vitt (Tartufo Nero Pregiato) si distingue per il colore della carne, per una superficie appena disegnata e per l'aroma intenso, di poco inferiore a quello del tartufo bianco. Il Tuber Ae-stivum, o scorzone (Tartufo Nero Estivo) ha un colore bruno-nerastro, simile al Nero Pregiato, ma con proprieta' organolettiche inferiori. Ha superficie molto verrucosa e carne giallastro- bruna con qualche macchia rossiccia. Emana un odore che da debole diventa poi molto forte ed aromatico. Il sapore e' gradevole. I boschi ciociari regalano anche altri frutti saporitissimi e ricercati come le castagne o le fragoline di bosco con le quali, tra l'altro, si produce un ottimo liquore, vanto di alcune zone di montagna.

Un po' ovunque nelle campagne ciociare ci sono belle vigne. La storia del vino e dell'uva qui pero' ha un percorso diverso da quello piemontese, veneto, toscano o di altre regioni in cui il vino veniva fatto per essere venduto. Qui da sempre si e' realizzato un vino da consumare in famiglia ed ecco che la produzione, sebbene abbondante, non risulta quasi mai di grandissima qualita'. Un po' blindati dal rispetto di regole antiche, in troppi casi e' stata privilegiata la quantita' alla qualita' con conseguente scarsa attenzione alle vigne ed alle tecniche di vinificazione. Ma non mancano le eccezioni. Madre natura ha dotato alcune zone di uve eccellenti come il Cesanese nella regione del Piglio, attualmente unico vino DOC. Questo vino, prodotto da attenti ed intelligenti vinificatori risulta essere molto apprezzato anche al di fuori del territorio provinciale. Un vino rosso dal gusto intenso e di sostenuta gradazione che asseconda magnificamente anche piatti importanti. Il Cesanese non e' comunque l'unico vino di rilievo della zona. Doverosamente dobbiamo segnalare anche il Cabernet di Atina che sta ottenendo tanto successo. Questo vino deve la sua diffusione al sig. Visocchi che moltissimi anni or sono impianto' sulle marne alluvionali del territorio di Atina alcune barbatelle di Cabernet e di Merlot, dopo aver appreso in Francia molti segreti dell'enologia. Le particolari condizioni climatiche ne hanno favorito lo sviluppo e data l'ottima qualita' delle uve con una ancor piu' attenta lavorazione e' destinato a raggiungere traguardi sempre piu' alti. Sono in corso di riconoscimento i nuovi DOC (Denominazione di Origine Controllata). Nell'area Piglio sotto la nuova dizione: il Piglio DOC Cesanese, il Piglio DOC rosso, il Piglio DOC Passerina, il Piglio DOC bianco. Nell'area Atina-Sant'Elia Fiumerapido: bianco Atina DOC e il rosso Atina DOC. Nell'area Anagni: il bianco Anagni DOC, il rosso Anagni DOC. Dal 1996 il frusinate ha avuto il riconoscimento di IGT (Indicazione Geografica Tipica).

>I Formaggi: I meravigliosi pascoli e la tradizionale attivita' della pastorizia, non poteva che dare ottimi risultati anche per quanto concerne i formaggi. Poco raffinati e ottenuti, nella maggior parte dei casi da lavorazioni artigianali con metodi antichi, si caratterizzano per sapidita' e profumi. Da provare a tutti i costi le ricottine fresche che ancora oggi si possono acquistare nei mercati, portate da "donne di campagna" e confezionate in graziosissimi cestini di vimini intrecciati e coperte da foglie di fico. Si sciolgono in bocca e sono di sublime bonta'. Non possiamo esimerci, poi, dal segnalare saporosi formaggi di pecora e di capra consigliandovi di provare le "marzelline" o "marzoline" della zona meridionale della provincia. Si tratta di un formaggio a pasta morbida, speziato e dal gusto molto intenso che si puo' far essiccare, oppure conservare sott'olio. Una vera specialita' per appassionati. Buoni anche formaggi ovini e caprini stagionati.

>Carni: Ovine, caprine e pollame trovano esaltazione nelle mense ciociare. In particolare il capretto da latte, tipica pietanza delle festivita' pasquali e' eccellente per le qualita' delle sue tenerissime carni. Oltre che al forno, viene lavorato in casseruola con odori e vino bianco ed in seguito "cremato" con una salsa di uova e cacio locale. Merita una sosta. Anche l'agnello e' di buona qualita' specie nella versione "castrato" ed eseguito alla brace rappresenta una pietanza tipica e gustosa. I piu' fortunati potranno in questa terra, far cadere i loro preconcetti sulla carne di pecora. In taluni posti si cucina in maniera esemplare tanto da meritare una apposita visita. Una rarita' assolutamente da non perdere. Il pollame ha da sempre rappresentato il vero serbatoio alimentare di carni di queste genti. Le sue varie elaborazioni "alla maniera di una volta", rendono nobile e gustosa anche questa carne. Non e' raro trovare anche nei locali di ristorazione polli ruspanti dalle carni consistenti e saporite. Vi consigliamo anche di provare, nella stagione piu' fredda, le salsicce di fegato di maiale, particolari perche' aromatizzate con buccia d'arancia e talvolta anche con pezzetti di mela.

>Pesci: In assenza del mare sono i pesci di fiume a caratterizzare la cucina ittica ciociara. Le trote, in particolare del Rapido e del Fibreno, ancora oggi sono largamente consumate e ben elaborate. Nei locali piu' caratteristici e' possibile consumare anche anguille e spinarelli (rarissimi) fritti nell'olio di oliva, dopo una passata nella farina di grano duro. Ma una menzione particolare la meritano i gamberi di fiume. Un tempo abbondantissimi nelle acque ciociare, oggi si deve far ricorso, eccetto casi rarissimi, a prodotti importati. Li segnaliamo perche' appartengono alla tradizione ed ancora oggi il metodo di esecuzione in cucina segue dettami antichi.

>Salumi: I salumi in Ciociaria vengono prodotti per lo piu' in modo artigianale. Intere famiglie si riuniscono e tutti partecipano alla lavorazione delle carni del maiale. E' una specie di festa in cui si ripetono dei riti antichi con l'entusiasmo di un tempo. Di particolare bonta' i prosciutti della zona di Guarcino favoriti nella loro stagionatura da un clima davvero ideale. Particolari inoltre, le salsicce "secche". Se ne producono in abbondanza e si possono trovare stagionate "all'aria oppure conservate sott'olio. Ottime entrambe e difficili da trovare altrove. Il resto della salumeria ricalca la tradizione nazionale.

>Verdure: La Ciociaria offre un' ampia gamma di prodotti dell'orto e dei campi, tutti di buona qualita' con qualche vertice altissimo tra cui segnaliamo i "tanni", prodotti per lo piu' nella zona meridionale della provincia. Si tratta di una varieta' di broccoletto di rapa, tipico della Ciociaria, dal gusto piu' intenso e deciso che potete provare bolliti, conditi semplicemente con olio di oliva, limone e sale, oppure, piu' particolari, stufati "a crudo". In quest'ultima versione risultano ottimo contorno per saporiti piatti a base di salsicce. Tra i legumi la palma del primato va senz'altro attribuita ai fagioli cannellini di Atina. Prodotto prezioso e di qualita' eccellente. Provare per credere. Ai piu' golosi consigliamo anche di provare i profumati fiori di zucca che la tradizione li vuole serviti caldissimi in tavola dopo una leggera e croccante frittura con pastella di uovo, farina e latte.