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>Sagne
e Fagioli >Ingredienti:
Farina gr. 600, fagioli secchi (cannellini di Atina) 300 gr.,
olio, cipolla, aglio, peperoncino, sedano, sale. >Esecuzione:
Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con tanta
acqua quanto è necessaria per ottenere una pasta durissima.
Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra
farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere
una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la sfoglia,
poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare
con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati".
Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che
si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la
pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sarà
venuta a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli
(cannellini di Atina), che avrete precedentemente lessato,
con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano
e salsa di pomodoro e reso piccante con il peperoncino. Unire
il tutto alla pasta e servire in una zuppiera di terracotta. |
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>Timballo
di Bonifacio VIII >Ingredienti:
350 gr di farina, 150 gr di ottimo strutto, 300 gr di mezze
zite, o zite o tagliatelle all’uovo, 100 gr di rigaglie,
200 gr di creste e granelli di pollo, 300 gr di carne di manzo
macinata, 200 gr di prosciutto crudo, 50 gr di pancetta, 1
uovo, 1 piccola cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto
di prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio
di parmigiano grattugiato,30 gr di funghi secchi, 1 cucchiaio
di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
1 bicchiere di vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro,
sale. >Esecuzione: Setacciate
la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto
e qualche cucchiaiata di acqua. Dovrà risultare una
pasta liscia e soda. Avvolgetela in un canovaccio e fatela
riposare 2 ore. Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida.
Versate la carne macinata in una ciotola con metà della
pancetta tritata, l’uovo, il pecorino, il pangrattato,
il sale. Mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine.
Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo
e la pancetta rimasta e fateli rosolare con l’olio,
unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati
e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro,
salate e proseguite la cottura su fuoco basso a recipiente
coperto per circa 1 ora. 20 minuti prima del termine della
cottura aggiungete le polpettine. Cuocete molto al dente la
pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1 mestolo
di sugo e lasciatela raffreddare. Intanto stendete 2/3 della
pasta brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico,
ricopritela con fette di prosciutto, poi disponete la pasta
condita a strati alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando
con il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisée
rimasta e sigillate lo stampo. Fate cuocere il timballo in
forno preriscaldato a 190° per circa 40’, poi capovolgetelo
su un piatto di portata e servite. |
>Timballo
alla ciociara >Ingredienti:
400 g. di farina, 4 uova, un pizzico di sale.
Il ripieno: 400 g. di carne macinata di bue e di maiale, due
uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla, basilico,
mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100 g. di parmigiano
grattugiato, 10 g. di burro, olio, sale e pepe. >Esecuzione:
Preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale
un impasto di pasta fresca all'uovo. Farla riposare, stenderla
sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella
soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata.
Lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, fare evaporare
in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante
unire le foglie di basilico, il sale ed il pepe. Lasciar bollire
la salsa per cira 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto
al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato
e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare
uno strato di salsa ed uno di pasta prelessata; distendere
altra salsa, fettine di mozzarella e uova sode, completando
con una spolverata di parmigiano. Ripetere l'operazione per
altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il
parmigiano ed il burro. Far gratinare in forno a temperatura
moderata per 15 minuti. |
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>Fini
Fini con sugo di Recaglie (spaghettini con sugo di frattaglie
di pollo) >Ingredienti:
500 g. di farina, 4 uova, sale. Il sugo: 250 g. di frattaglie
di pollo, due pomodori maturi, una costola di sedano, mezza
cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, olio e sale. >Esecuzione:
Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio,
disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale.
Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente
la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza
adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto
liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un
panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con
il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerla su se
stessa e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza.
Nel frattempo tritare la cipolla ed il sedano, mettere a soffriggere
in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti,
fare insaporire e bagnare con il vino. Lasciar cuocere per
20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale.
Salare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco,
scolarli al dente e condire con il sugo. |
>Gnocchi
al maiale >Ingredienti:
400 g di patate, 250 g di farina di grano, un uovo, sale.
Il sugo: 1/2 kg di puntine di maiale, quattro cucchiai di
conserva di pomodoro, mezza cipolla, un peperoncino, vino
bianco, olio, sale. >Esecuzione:
Gli gnocchi: immergere le patate in acqua fredda e farle cuocere
con la buccia, pelarle ancora bollenti e passarle al setaccio.
Intriderle con la farina, l'uovo e un pizzico di sole, lavorare
l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo,
ma non troppo duro, tirarlo a cilindri sottili e tagliarlo
a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzarli leggermente
di farina e uno allo volta scavarli al centro con il pollice.
Il sugo: mettere in un tegame le puntine con un goccio di
olio e la cipolla affettata. Rosolare e bagnare con un po'
di vino bianco; appena il liquido è evaporato aggiungere
il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sole. Cuocere
a fuoco lento per un'ora, rimescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente
salata. Scolare e condire.
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>Polenta,
aglio, olio e peperoncino >Ingredienti:
500 g di farina di granoturco, due litri di acqua, una manciata
di sale grosso, la salsa: abbondante prezzemolo tritato, un
peperoncino piccante senza semi due spicchi d'aglio, mezzo
bicchiere di olio, pecorino grattugiato, sale. >Esecuzione:
Portare ad ebollizione l'acqua in un paiolo di rame e aggiungere
il sale. Appena si sarà sciolto, versare la farina
a pioggia, rimescolando velocemente con un cucchiaio di legno.
Mantenere a fuoco vivace finché l'acqua riprenderà
il bollore quindi abbassare la fiamma e continuare a rimescolare
dal basso verso l'alto per almeno 45 minuti. Alzare poi la
fiamma affinché si formi una crosticina sul fondo e
sulle pareti dei paiolo. Versare infine la polenta. |
>Polenta
e verdura >Ingredienti:
Polenta, spinaci, cipolla, sedano, carota, pancetta di maiale,
carne di manzo e salsa di pomodoro. >Esecuzione:
Preparare la polenta, quando sarà quasi cotta unitevi
gli spinaci cotti in salsa con battuto di cipolla, sedano,
carota, pancetta di maiale, carne di manzo e salsa di pomodoro. |
>Polenta
fritta >Ingredienti:
Polenta, olio per friggere, formaggio. >Esecuzione:
Preparate la polenta, lasciatela raffreddare, quando questa
sarà piuttosto dura, la taglierete a fette di forma
rettangolare e/o triangolare, quindi friggetele in abbondante
olio bollente servendo poi con un buon formaggio molle e grasso. |
>Pane
cotte (minestra) >Ingredienti:
Circa dieci fette di pane casereccio raffermo, 300 g di bietola,
300 g di cicoria, 200 g di fagioli, 200 g di ceci 200 g di
fave, 2oo g di lenticchie, una carota, un pomodoro maturo,
una costola di sedano, mezza cipolla, un peperoncino, uno
spicchio d'aglio, un litro e mezzo di acqua, 100 g di pecorino
grattugiato, olio, sale. >Esecuzione:
Mettere a bagno le fave, i fagioli, le lenticchie e i ceci
almeno dodici ore in acqua leggermente tiepida. Mondare le
verdure, lavarle e tagliarle a listarelle. In una casseruola
soffriggere la cipolla tagliata a fettine, il peperoncino
e lo spicchio d'aglio; unire le verdure tagliate, i legumi,
il trito di sedano e carota, il pomodoro e l'acqua. Solare
e cuocere per circa un'ora, a recipiente coperto. In una casseruola
di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con
uno strato di minestra e cospargerlo con il pecorino. Proseguire
alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Spolverizzare la superficie con il formaggio e far riposare
almeno quindici minuti prima di servire. |
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>Lenticchie
in umido con le salsicce >Ingredienti:
9 salsicce fresche, 400 gr di lenticchie, 1 cipolla, 1 costa
di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di maggiorana, 300 gr di passata
di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai
di olio extravergine d’oliva, sale e pepe >Esecuzione:
Lasciate ammorbidire nell’acqua le lenticchie per una
nottata, poi lessatele molto bene al dente in acqua leggermente
salata. In un tegame di terracotta fate rosolare un trito
di cipolla, sedano, carota e maggiorana con l’olio,
unendovi la carne sbriciolata di 1 salsiccia. Quando il grasso
della salsiccia sarà perfettamente sciolto, aggiungete
il vino e fatelo evaporare, unite le salsicce e rosolatele
da tutte le parti, unite il pomodoro e proseguite la cottura
per 10’, pepate e aggiustate di sale. Unite infine le
lenticchie ben sgocciolate e portatele a completa cottura. |
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>Cosciotto
di Capretto al rosmarino e patate >Ingredienti:
Un cosciotto di capretto, cinque patate grosse, due
limoni, due rametti di rosmarino, 1 dl di olio, sale, pepe.
>Esecuzione: Cospargere abbondantemente
il cosciotto di sale e pepe, punzecchiarlo qua e là
e metterlo a marinare la sera precedente in un capace recipiente
con olio, succo di limone e rosmarino. Al mattino sgocciolare
bene, cospargere con foglioline di rosmarino, unire le patate
pelate, e tagliate a cubetti. Disporlo su una piastra unta
d'olio e arrostire in forno ben caldo per 40/45 minuti, bagnando
di tanto in tanto con il liquido della marinata. |
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>Garofolato
>Ingredienti: 1 kg.
di agnello castrato, tre pomodori maturi piuttosto grossi,
una manciata di chiodi di garofano e cinque spicchi d'aglio,
un bicchiere di vino rosso, olio, sale e pepe. >Esecuzione:
Pulire e lavare il castrato, tagliando a grossi tocchi, disossare
e farcire con un chiodo di garofano, un pezzetto di aglio
e un pizzico di sale e pepe, quindi legarli con uno spago
da cucina. Mettere la carne in un tegame con olio e aglio,
cuocere a fuoco moderato; dopo qualche minuto bagnare col
vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, versare
nel tegame i pomodori tagliati a pezzi. Cuocere a fuoco lento
fino a giusta cottura. |
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| >Pollo
alla ciociara >Ingredienti:
Un pollo di circa 1 kg., 300 g. di pomodoro, due o tre peperoni
dolci a polpa grossa, un peperoncino, due spicchi d'aglio,
mezzo bicchiere di vino bianco, poco olio, sale. >Esecuzione:
Pulire il pollo, fiammeggiare e tagliare a tocchetti. In un
tegame imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio. Aggiungere
i tocchetti di pollo e far rosolare spruzzando con vino bianco.
Appena il vino sarà evaporato aggiungere il peperoncino,
i pomodori e i peperoni mandati e tagliati a falde. salare,
coprire il tegame e cuocere per circa 45 minuti. |
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| >Salsicce
e Broccoletti >Ingredienti:
500 g di salsicce, 800 g di broccoletti di rapa, un pezzetto
di peperoncino, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino
bianco secco, un cucciaio di strutto, quattro cucchiai di
olio, sale. >Esecuzione: Sciogliere
in una padella lo strutto, aggiungere le salsicce punzecchiate
con una forchetta e tre cucchiai d'acqua. Cuocere a fuoco
moderato per un quarto d'ora circa, rigirando le salsicce
di tanto in tanto. Scolare e tenere al caldo. Nel frattempo
mondare e lavare i broccoletti, sistemarli nel tegame di cottura
delle salsicce con l'acqua che rimane loro aderente, aggiungere
olio, aglio e peperoncino, salare, coprire e portare a cottura.
Riporre le salsicce in padella e spruzzarle con il vino, far
evaporare. Servire caldo. |
>Coniglio
alla ciociara >Ingredienti:
Un coniglio, due filetti d'acciuga, un ramoscello di rosmarino,
un pizzico di maggiorana, un pezzetto di peperoncino, due
spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere
di aceto, olio, sale. >Esecuzione:
Svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire
con sale e far rosolare in padella con olio. Quando sarà
ben dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana
e filetti d'acciuga e peperoncino; lasciar rosolare ancora,
bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di
mezzo bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento
finché il vino e l'aceto saranno evaporati. Servire
in un piatto da portata di porcellana bianca. |
>Frittata
con salsiccia >Ingredienti:
Due salsicce fresche, sei uova, due cucchiai d'olio, sale,
pepe. >Esecuzione: In una
padella larga friggere a fuoco lento le salsicce sbriciolate,
in modo che prendono colore. Sbattere in una terrina le uova
con sale e pepe, unire le salsicce cotte e asciutte. Amalgamare
bene gli ingredienti, quindi versare il tutto nella padella
fumante e appena unta. Cuocere qualche minuto per parte, affinché
la frittata resti dorata in superficie e morbida all’interno.
Servire non troppo calda. |
>Stracciatella
con brodo di gallina >Ingredienti:
Una gallina di circa 1 kg, due, pomodori maturi, una cipolla,
due costole di sedano, 2 l. di acqua, sale. quattro uova intere,
il succo di un limone, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato,
sale. >Esecuzione: Pulire
e lavare la gallina, eliminando il collo e la punta delle
ali, e tagliarla a tocchi. Mettere in una pentola capace l'acqua
con la gallina e le verdure tagliate grossolanamente. Coprire
e far cuocere per un paio d'ore. Nel frattempo sbattere le
uova in una zuppiera con il formaggio grattugiato, il succo
di limone e un pizzico di sale. Versare il composto nel brodo
bollente già filtrato, rimescolare velocemente con
la frusta, e lasciar bollire qualche minuto a fuoco moderato.
Versare nella zuppiera e portare in tavola, la gallina lessata
si serve come secondo piatto. |
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