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| >Indivia
Ripiena >Ingredienti:
Cespi di indivia, pane, prezzemolo, aglio, olive, capperi,
acciughe, olio. >Esecuzione:
Scegliere dei cespi di indivia teneri e piuttosto piccoli.
Aprirli a rosa e salare. Intanto avrete preparato un impasto
di mollica di pane condito con prezzemolo, aglio, olive, capperi,
acciughe e un pò d’olio. Porre un pugno di questo
impasto nel centro del cespo di indivia, restringerlo e legarlo.
Fare cuocere in un tegame con olio e un po' d’acqua
a fuoco moderato. |
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| >Cicoria
Pazza >Ingredienti:
1 kg di cicoria, 1 peperoncino piccante senza semi, 2 spicchi
d’aglio, 4 cucchiai d’olio, sale. >Esecuzione:
Mondare e lavare accuratamente la cicoria. Lessarla in abbondante
acqua leggermente salata per circa 45 minuti. Scolarla appena
cotta e strizzarla. In una casseruola versare l’olio
e farvi soffriggere gli spicchi d’aglio, il peperoncino
e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale. Mescolare e
continuare la cottura per circa 15 minuti. |
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| >Cime
Calate >Ingredienti:
1 kg di cime di rapa, 1 peperoncino, 4 spicchi d’aglio,
mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d’olio. >Esecuzione:
Mondare le cime, tagliarle a spicchi, lavarle e scolarle.
In una casseruola versare l’olio e unire gli spicchi
di aglio, il peperoncino e le cime già scolate. Coprire
e cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti senza mescolare;
irrorare con il vino e continuare la cottura per altri 15
minuti. A fine cottura il vino dovrà essere evaporato. |
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>Fronne
e Patate >Ingredienti:
600 g. di patate, 400 g. di foglie di cavolo cappuccio, una
cipolla media, 50 g. di pancetta, olio, sale. >Esecuzione:
Lavare le foglie, pelare le patate e tagliarle a tocchetti.
Mettere le patate in acqua fredda, portarla a bollore, salare
e aggiungere le foglie. Lasciar cuocere per circa 45 minuti.
In una padella friggere a fuoco lento la cipolla affettata
e la pancetta tagliata a listarelle, che dovrà perdere
il suo grasso senza seccare. Appena cotte, scolare patate
e “fronne” e metterle nella padella; mentre insaporiscono
spezzarle grossolanamente, rimescolando bene. |
>Patate
aglie coppe >Ingredienti:
Otto patate piccole, quattro filetti di acciughe dissalate,
un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato,
uno spicchio d'aglio, 20 g di olio. >Esecuzione:
Pulire bene le patate con l'acqua corrente. Asciugare e avvolgerle
una per uno in fogli di carta di alluminio. Metterle nel forno
a legno giù caldo e coprirle con la cenere, lasciando
cuocere per circa un'ora. Nel frattempo tritare grossolanamente
le acciughe, l'aglio ed il prezzemolo. Togliere le patate
dal forno e lasciarle raffreddare per circa 15 minuti, quindi
svuotarle con un cucchiaino. Tagliare a dadini la polpa, unirla
al trito di acciughe e condire con olio e sale. Farcire le
patate con il composto preparato e passarle in forno per dieci
minuti. Servire caldo. |
>Pagnotta
con porcini >Ingredienti:
una pagnotta casereccia, 500 g di funghi porcini, quattro
uova, tre spicchi d'aglio, 100 g di pecorino, quattro cucchiai
di olio. >Esecuzione: Preparare
i funghi tritandoli in modo grossolano. Soffriggere l'aglio,
aggiungere i porcini e cuocere per circa trenta minuti, mescolando
spesso. A cottura ultimata unire le uova strapazzate ed una
spolverata di pecorino. Tagliare la parte superiore della
pagnotta ricavandone un coperchio, svuotarla della mollica
e friggerla in olio bollente, ma non fumante. Scolarla e metterla
da parte. Tostare la mollica tagliata a dadini. Quando la
pagnotta sarà tiepida, riempirla con uno strato di
dadini di mollica tostata e versarvi sopra la zuppa di funghi.
Mescolare dolcemente e coprire la pagnotta con la parte precedentemente
tolta. |
>Crespelle
>Ingredienti: 150g di baccalà, 150g di broccoli,
5 fiori di zucca, 150g di cimette di cavolfiore, 3 mele, olio,
sale, la pastella: 200 g di farina bianca, 10 g di lievito
di birra, 2 di acqua, un pizzico di sale.
>Esecuzione: In una scodella sciogliere il lievito
con l'acqua, aggiungere a cucchiaiate la farina setacciata
e un pizzico di sale, mescolare e lasciar lievitare per circa
mezz'ora. Pulire tutte le verdure ed il baccalà già
ammollato, spolverizzare solo le verdure di sale, aspettare
dieci minuti e asciugare con carta da cucina. Tagliare a tocchetti
regolari gli ingredienti, immergerli nella pastello e cuocerli
in olio bollente, ma non fumante. |
>Cicoria
impazzita >Ingredienti:
1 kg di cicoria, un peperoncino piccante senza semi, due spicchi
d'aglio, quattro cucchiai d'olio, sale.
>Esecuzione: Pulire la cicoria lavandola con cura
quindi lessarla in acqua abbondante poco salata per 45 minuti
circa. Scolarla appena cotta e strizzarla. In una casseruola
versare l'olio e farvi soffriggere gli spicchi d'aglio, il
peperoncino e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale.
Mescolare e continuare la cottura per circa 15 minuti. |
>Cimette
al vino bianco >Ingredienti:
1 kg di cime di rapa, un peperoncino, quattro spicchi d'aglio,
mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'olio.
>Esecuzione: Mondare le cime, tagliarle a spicchi,
lavarle e scolarle. In una casseruola versare l'olio e unire
gli spicchi di aglio, il peperoncino e le cime già
scolate. Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti
senza mescolare; irrorare con il vino e continuare la cottura
per altri 15 minuti. A fine cottura il vino dovrà essere
evaporato. |
>Bruschette
>Ingredienti: Pane casereccio
raffermo, spicchi d'aglio, olio, sale, pepe. Alternative con:
peperonata, zucchine fritte, melanzane sott'aceto, pomodoro
tagliato finemente e dadini di mozzarella. >Esecuzione:
Abbrustolire in forno le fette di pane raffermo e strofinarle
bene con l'aglio, sistemarle in un piatto, condire con sole
e pepe e olio. Vanno servite calde. |
>Panzanella
>Ingredienti: Pane casereccio
raffermo, un grosso pomodoro maturo, basilico, olio, sale.
>Esecuzione: Mettere a bagno
in acqua fredda le fette di pane. Quando saranno ben ammorbidite,
strizzarle e disporle su un piatto, spezzettare il pomodoro
sul pane e condire con abbondante olio e un pizzico di sale.
Guarnire con le foglie di basilico. |
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>Zuppa
Dolce >Ingredienti:
1 pan di spagna di circa 600 g., 2 uova, 200 g. di burro,
200 g. di zucchero, 150 g. di mandorle sgusciate e pelate,
1 tazzina di caffè espresso. >Esecuzione:
Disporre le mandorle su una placca, infornare e farle tostare,
quindi tritarle finemente. In una terrina montare con un cucchiaio
di legno il burro a temperatura ambiente con lo zucchero.
Unire uno alla volta i rossi d’uovo fino ad ottenere
uno zabaglione soffice e chiaro, quindi unire i bianchi montati
a neve e amalgamare il tutto con un movimento rotatorio dal
basso verso l’alto. Dividere il pan di spagna in due
dischi e spruzzarli con il caffè; distribuire quindi
lo zabaglione sul disco inferiore, ricoprire con quello superiore,
aggiungere altra crema e spruzzare con le mandorle tritate. |
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| >Ciambellone
>Ingredienti:
500 g. di farina, 4 uova, 200 g. di zucchero, la raschiatura
di una buccia di limone, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di
lievito, 1 bicchiere d’olio. >Esecuzione:
In una bacinella lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere
il latte, l’olio, la raschiatura di limone, la farina
e il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in uno
stampo imburrato. Infornare a 180° per 40 minuti. |
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| >La
Pigna >Ingredienti:
10 uova, 1/2 kg zucchero, 1 cucchiaio di strutto, 1
bicchiere di olio, 1/4 lt di latte, 1 bicchiere di liquori
vari e marsala, cedro, candito, uvetta, vaniglia e cannella
a volontà, 25 gr lievito di birra, farina quanta ne
tira un impasto piuttosto morbido. >Esecuzione:
La sera impastare un po' di lievito di pane sciolto con acqua
tiepida con 1/2 kg di farina. Lasciare lievitare tutta la
notte. La mattina ammassare questa pasta lievitata e con in
più il lievito di birra e tutti gli ingredienti. L’uvetta
e i canditi è bene metterli in ultimo. Sbattere energicamente
finché la pasta non si stacca dal tavolo. Imburrare
le teglie e lasciare crescere al caldo. Infornare subito non
appena raggiunto il punto ideale di lievitazione. |
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| >Pangiallo
o Panpepato > Ingredienti:
300 g. di uva passa, 200 g. di mandorle, 200 g. di noci, 200
g. di nocciole, 100 g. di pinoli, 100 g. di farina, 200 g.
di miele, 150 g. di cacao, 50 g. di cioccolato grattugiato.
>Esecuzione: Tritare tutti
gli ingredienti e riscaldare il miele in un pentolino, a fuoco
molto basso. Mettere in una bacinella tutti gli ingredienti
e mescolare con un cucchiaio di legno finché non si
formerà un impasto abbastanza denso. Prendere con le
mani poco alla volta l’impasto e formare dei panetti,
premendo con forza; sistemarli in una teglia rivestita di
carta da forno. Far cuocere per mezz’ora. |
>Amaretti
(di Guarcino) >Ingredienti:
200 g di mandorle dolci, 20 g di mandorle amare, quattro bianchi
d'uovo, 300 g di zucchero a velo, dischetti di ostia. >Esecuzione:
Ammollare le mandorle in acqua bollente, spellarle, passare
al forno, pestarle in un mortaio e mescolarle allo zucchero
in una terrina. Sbattere e neve i bianchi e unirli poco alla
volta alle mandorle, mescolando delicatamente. Sistemare i
dischetti di ostia su una placca spolverizzata di farina e
disporvi l'impasto in mucchietti di forma ovale. Infornare
a 180' per 30 minuti. |
>Ciambelline
ruzze >Ingredienti:
1/2 kg di farina, 250 g di zucchero, una manciata di semi
di anice, un bicchiere e mezzo di vino bianco, mezzo bicchiere
di olio. >Esecuzione: Sulla
spionatoia setacciare a fontana la farina, fare un incavo
nel centro, versarvi lo zucchero, il vino, l'olio e i semi
di onice. Impastare, la posta deve risultare non troppo morbida.
Dividerla in tanti tocchetti, formare dei cilindretti e unirli
alle due estremità per formare delle ciambelline dei
diametro di circa 5 cm. Disporle quindi in una placca da forno
già infarinato, spennellare con vino e zucchero e infornare
a 180° per mezz'ora. |
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